Pitadas sobre o sal
Refinado, defumado, rosa, negro,
azul, da Índia, do Himalaia, flor de sal
e até em forma líquida. Hoje, há uma infinidade de opções de sal nas prateleiras. Em comum, todos têm o sódio, em maior ou maior quantidade.
A diferença está na origem, no processamento, na composição de minerais e nas texturas.
O sal realça o sabor e também conserva os alimentos, dois motivos suficientes para que seu consumo acabe passando dos limites. Em produtos industrializados, principalmente, ou no desequilíbrio na hora de manejar o saleiro à mesa ou no preparo das refeições, a quantidade média ingerida pelos brasileiros hoje é de 12 gramas por dia, mais o dobro dos 5g considerados aceitáveis pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
Um dos efeitos colaterais do tempero - e a causa de ser considerado um dos grandes vilões da saúde - é o aumento da pressão arterial, que pode levar a doenças cardiovasculares, insuficiência renal e a um acidente vascular cerebral (AVC).
Mas o sal também faz bem para o organismo, desde que consumido com moderação. Ele é a principal fonte do sódio, mineral importante para o equilíbrio hídrico do corpo e que também atua na contração dos músculos, nos impulsos nervosos e no trânsito de moléculas nas células. Desde a década de 20, também passou a conter iodo, medida tomada pelo governo a partir de uma epidemia de bócio.
Refinado
De textura fina e o mais usado nas cozinhas, tem seu teor de minerais reduzidos no processamento para remoção de impurezas.
Grosso
Contém o mesmo teor de sódio do refinado, mas não passa pelo processamento. Com grãos mais grossos, evita o ressecamento dos alimentos.
Líquido
De sabor mais suave, é a mistura de sal com alto teor de pureza em água mineral.
Light
Tem metade da quantidade de cloreto de sódio em relação ao sal comum, mas também contém cloreto de potássio, não recomendado para pessoas com problemas nos rins.
Marinho
Não passa pelos processos térmico (para reduzir a umidade), de refinamento ou branqueamento, como ocorre com refinido, portanto, é livre de substâncias químicas e preserva mais os sais mineirais. É obtido pela evaporação da água do mar ou raspado de rochas. Pode ter texturas e cores diferentes, dependendo do grau de moagem e dos minerais que contém. É menos salgado.
Defumados
São cristais de flor de sal expostos à fumaça. Na França, o processo de defumação é feito com a queima de barris de carvalho usados na fabricação de vinho, o que faz a sua fama pelo mundo. Já os dinamarqueses fazem à moda viking, em que o sal é seco com a fumaça produzida por uma fogueira feita com galhos de árvores de madeiras aromáticas.
Kosher
Não é refinado, não contém iodo e se dissolve mais lentamente. É mais salgado que o sal comum.
Do Himalaia
Batizado com o nome da região de onde é extraído, área que era banhada pelo mar há milhões de ano. Tem sabor suave e tons rosados. Contém mais de 80 minerais, entre eles potássio, cálcio, cobre e ferro.
Da Pérsia
Extraído em minas do Irã, região da antiga Pérsia, tem coloração azul, sabor forte e levemente picante.
Do Havaí
Pode possuir coloração escura ou avermelhada. O sal negro evapora acima do solo em regiões vulcânicas e a cor é dada pelo carvão, ao qual se atribui poder purificante. É ligeiramente defumado e pouco salgado. O vermelho é a mistura do sal com a red alaea, uma argila vulcânica que se junta aos cristais de sal durante a evaporação. A cor vem do óxido de ferro, que dá também um sabor adocicado.
Do Peru
Vindo das montanhas do Vale Sagrado dos incas, é
colhido manualmente em antigo oceano que secou nos subterrâneos. É rosa claro, tem sabor forte e alto índice de umidade. É um dos que contêm menores teores de sódio.
Da Índia
O sal negro indiano tem um cheiro que lembra o da gema devido a compostos de enxofre presentes em sua composição e dá um sabor natural de ovo aos pratos. Tem origem vulcânica.
Flor de sal
Os cristais são retiradas das camadas mais superficiais das salinas. Os grãos são translúcidos e têm sabor mais intenso, Contém 10% mais sódio do que o refinado.
Saborizado
Pode ser feito em casa, com ervas desidratadas misturadas com sal grosso ou kosher.
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Indícios apontam que os indianos já dominavam a técnica de extração de sal por evaporação em 7.000 a.C.
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A possibilidade de manter alimentos conservados estocados tornou o sal indispensável e deu ao tempero valor de moeda.
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A produção de sal era proibida por Portugal no Brasil Colônia. O produto vinha da Coroa, que lucrava com a comercialização.
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A palavra salada vem do sal. Salário também. As duas tiveram origem na Roma antiga, já que o sal era usado para amenizar o sabor amargo de algumas folhas e legionários romanos eram pagos em sal. Assim também como soldo (pagamento em sal) e soldado (aquele que é pago com sal).
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Em várias culturas o sal está associado à proteção. Diversas religiões também mantêm rituais associados ao mineral, como o budismo, o xintoísmo, o judaísmo e o cristianismo
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Em 1930, Mahatma Gandhi iniciou uma caminhada pela liberação da extração de sal na Índia, então colônia britânica. A atividade era proibida pela Inglaterra, que detinha monopólio na produção e comercialização. O pacifista acabou preso, mas uma multidão continuou o movimento. A Marcha do Sal começou em 12 de março e terminou em 6 de abril.
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O Salar de Uyuni, no sudoeste da Bolívia, é a maior planície de sal do mundo, com 10.582 quilômetros quadrados. Localizado perto da borda da Cordilheira dos Andes, foi formado pela transformação de lagos pré-históricos.
Acima, mina de sal Wieliczka, na Polônia, uma das mais antigas do mundo e patrimônio da humanidade pela Unesco. Abaixo, o deserto de sal boliviano
Curiosidades
