Para a Organização das Nações Unidas (ONU), esta gramínea não apenas alimenta mais da metade da população humana, como também gera empregos, renda, ficando atrás apenas do milho e do trigo na produção mundial.
O arroz também está ligado a vários ritos culturais, um bom exemplo, bastante conhecido, é jogar arroz em casais em núpcias, o que significa boa sorte e felicidade desde 7 mil anos, no Japão, quando esse costume surgiu. Ainda na Ásia, a colheita está associada a rituais religiosos e também às artes marciais - foi através de um instrumento para a colheita que surgiu o nunchako, arma que consiste em dois pedaços de madeira presos por uma corrente.
O que é bom
Mas o que tem de bom esse alimento tão popular? O arroz tem vitaminas e minerais, compostos fenólicos, fibra, lipídeos e proteína, porém, ao longo do tempo, a humanidade passou a beneficiar o grão para deixá-lo branco, tirando dele seus melhores nutrientes. Em uma pesquisa de doutorado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo (USP), a farmacêutica-bioquímica Isabel Louro Massaretto comparou os nutrientes dos vários tipos - são muitas as variedades de arroz, mas sete as espécies, cujos nomes científicos são Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa, além do arroz selvagem, Zizânia aquatica, que não é de fato arroz, é uma gramínea aquática cujos grãos são pretos, finos e alongados e que pertence ao gênero Zizânia e não ao Oriza (é quase sempre confundido com o arroz preto, uma variedade da espécie Oryza sativa).
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A principal conclusão é que substituir o arroz branco por tipos coloridos, como o integral, o vermelho, preto ou o selvagem garante maior quantidade de nutrientes na alimentação. Os tipos coloridos atuam contra o envelhecimento, graças aos compostos fenólicios de ação antioxidante, prevenindo doenças crônicas.
De acordo com a pesquisa, o arroz selvagem, que também tem coloração preta mas com grão alongado, é o que possui maior teor de nutrientes, principalmente proteínas - a quantidade de proteína nos arrozes está ligada ao formato alongado do grão, mais do que à sua cor; assim, grãos mais alongados tendem a ter mais nutrientes que os menos alongados. O arroz selvagem - do qual existem quatro espécies, embora o Zizania aquatica seja a mais comum, é originário da América do Norte, onde era utilziado há milhares de anos pelos índios e onde atualmente há muitas variedades.
Com que arroz eu vou?
Conheça as vantagens do arroz integral e suas propriedades para o organismo e no combate ao envelhecimento e doenças
Por Cara Carambola
O arroz tornou-se um dos cereais mais consumido no mundo, em praticamente todas as culturas, desde que começou a ser cultivado há cerca de 12 mil anos no Vale do Yangtsé, na China, como atesta a versão mais aceita pela comunidade científica
Grãos Vermelhos e Pretos
Em média, segundo constatou a pesquisadora, os grãos vermelhos e pretos têm 15% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras em relação ao arroz branco, que é o mais consumido no Brasil. Tanto o branco, como o preto e o vermelho pertencem à mesma espécie (Oryza sativa L.), a diferença do branco é o polimento que recebe e que lhe rouba o que tem de melhor, pois retira o chamado "pericarpo", membrana que recobre a semente e onde estão os principais nutrientes.
Além disso, o arroz preto contém antocianinas e oito vezes mais compostos fenólicos em relação ao arroz branco.
O vermelho é rico em protoantocianidinas, que têm grande potencial antioxidante, até 25 vezes mais que a vitamina E, e está presente também nas uvas.
A pesquisadora destaca que, devido às diferenças de perfil fitoquímicos, os arrozes exercem diferentes funções no orgagnismo humano. O arroz integral, por exemplo, dá maior sensação de saciedade, pois repõe energia devido à quantidade de carboidratos, superior ao do arroz preto, por exemplo - 77,5 gramas em cada 100 gramas, contra 72 gramas do tipo preto.
Cozimento
Em outra pesquisa, também da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, a engenheira de alimentos Cristina de Simone Carlos Iglesias Pascual, testou os efeitos do cozimento nos arrozes. A vitamina E foi o composto mais afetado pelo aquecimento, enquanto o gama orizanol, foi o que sofreu menos perdas - o gama orizanol é um composto especial dos arrozes, milho e cevada que tem esteróis, ésteres e ácidos felúricos, que atuam contra a ansiedade, estimulam o crescimento de músculos, reduz o colesterol e há indícios de atuar também na redução de tumores, afirma a engenheira.
Após o cozimento, a quantidade de vitamina E no arroz integral em relação ao grão cru diminuiu em até 2,5 vezes. Já no arroz integral parbolizado, a perda é ainda maior, cerca de 8 vezes menor - no grão cru havia 16,4 miligramas de vitamina E por quilo de arroz, quantidade que reduziu a 2,3 mg. O gama orizanol se mostrou mais estável, com perda de apenas 10% após o cozimento de 30 minutos.
Parbolização
Embora a pesquisadora afirme que não é possível apontar qual dos arrozes é o mais ou menos nutritivo, se o integral ou o integral parbolizado, este último tem algumas vantegens pois aumenta o valor nutricional devido à migração de vitaminas e minerais do farelo para o centro do grão - a parbolização consiste em deixar o arrroz com casca em água quente por até sete horas e, depois, já seco e em estufa, aquecê-lo a 110 graus Celsius, antes de ser descascado.
